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Die Schlesische Weißwurst
Wieder ist es Winter geworden. Weihnachten sowie Silvester stehen vor der Tür. Aber was essen wir an diesen Tagen? Da Mutter und Großmutter aus Schlesien kommen, gibt es bei uns wie eh und je zu Heiligabend und zu Silvester "Schlesische Weißwurst". Diese Art der Wurst wird nach einem alten Rezept, nur zur Weihnachtszeit und nur in ausgewählten Fleischereien hergestellt. Allerdings war man sich offenbar schon im alten Schlesien uneins über die Zubereitung der Wurst. "Schlesische Weißwurst" hat nichts mit "Bayerischer Weißwurst" oder "Thüringer Rostbrater" zu tun. Seit Kindertagen kenne ich die "Schlesische Weißwurst" gebraten und angerichtet mit Kartoffeln, Sauerkraut, sowie zerlassener Butter. Um das Thema der Zubereitung zu klären hatte ich in der "Genealogieliste Niederschlesien" eine entsprechende Anfrage zu diesem Thema gestellt. Hier folgen einige Antworten darauf. Aus Datenschutzgründen habe ich die meisten Namen, Adressen und Links entfernt.
Eleonore G.: Hallo und guten Tag Herr Bettker, also bei der schlesischen Weißen habe ich gleich den Geschmack im Mund. Ich bin aus Breslau Jahrgang 1934 und da gab es die Weißwurst, die Echte, nur Heiligabend, gekocht mit Sauerkraut. Diese Tradition halte ich aufrecht! Hier in Köln gibt es einen schlesischen Metzger, der diese Wurst noch herstellt und auch NUR zu Weihnachten und er meint auch, nur gekocht mit Sauerkraut so ist es in Schlesien Brauch. Nun das nächste Weihnachtfest dauert ja nur noch einige Monate und da können Sie sie ja mal ausprobieren. Guten Appetit und viele Grüße sendet Ihnen Eleonore.
Nachtrag von Eleonore: Hallo Detlev, ich komme noch einmal auf das Thema "Weißwurst" zurück. Wie ich gemerkt haben, wird sie auf die verschiedenste Art zubereitet, ABER, die ECHTE wird immer aus Kalbfleisch und mit Zitrone hergestellt. Mein hiesiger Metzger hat mir dann auch erklärt, dass sie nur zur Winterzeit hergestellt wird, weil sie Zitrone enthält und in der wärmeren Jahreszeit nicht haltbar wäre. Das wäre dann die Erklärung, warum sie nur zur Weihnachtzeit gegessen wird. Nun, stets einen guten Appetit darauf (einschl. der Mohnklößel) und auch sonst alles Gute von Eleonore.
Herr Reichel.: Hallo Detlev Bettker, es gibt wohl keine Regel. Von meiner Familientradition aus kenne ich die Weißwurst nur in gebratener Form. Dazu wurden gedünstetes Sauerkraut mit Zwiebeln und Speck sowie gekochte Kartoffeln serviert. Laut der Wikipedia soll es wohl beides, also gebraten oder gekocht gegeben haben, ob es an regionalen Unterschieden lag weiß ich nicht, ist aber zu vermuten.
Andreas B.: Hallo Detlev, schlesische Weißwurst wird niemals gebraten. Jedenfalls nicht in Breslau. Sie wird auch nicht wie eine bayrische Weißwurst ausgelutscht sondern gekocht und gegessen wie ein Wiener Würstchen, eben mit Messer und Gabel. Dazu gibt es immer eine entsprechende Bier-, Honigkuchen-, Trockenobstsoße mit Sauerkraut, Gänseschmalz mit kleinen Bauchspeckstückchen. So macht es meine Urgroßmutter, meine Großmutter, Mutter und nun ich (50Jahre alt). Es wird bei uns nur zu Weihnachten gegessen. Selbst meine Kinder machen es jetzt auf die gleiche Weise. In unserem ganzen schlesischen Bekanntenkreis ist man so die schlesische Weißwurst! Solltest DU mehrere Varianten erzählt bekommen, so würde es mich auch interessieren.
Ina S.: Hallo Detlev, bei uns wird sie seit jeher nach alter Familientradition immer gebraten zu Weihnachten und Silvester gegessen.
Günter T.: Hallo Detlev, von meiner Großmutter und meiner Mutter habe ich das Rezept übernommen: Die frische Wurst (nicht gebrüht) wird bei niedriger Temperatur in Butter gebraten, dazu gibt es Salzkartoffeln bzw. Kartoffelbrei und Sauerkraut. Herzliche Grüsse Günter T. * 1939 Merzorf, Kreis Landeshut.
Herr Kronberg: Hallo Detlev, ich kenne von allen meinen Verwandten (ca. ein Dutzend), die in Schlesien aufgewachsen sind, nur die Zubereitung des Garens, d. h. Wasser zum Kochen bringen, Weißwürste rein, kurz bevor es anfängt zu kochen Flamme aus und ca. 10 Minuten garen lassen - und dann HHHMMMM!!!! So werden sie jedes Jahr zu Weihnachten und Silvester mit grausamer Stetigkeit zelebriert und ich möchte auch nicht drauf verzichten. Werden sie gekocht, dann reißen sie auf, aber ich denke, dass das bekannt ist. Braten ist ("leider!") bei uns noch nie an der Tagesordnung gewesen. Auch wenn Du alle Antworten direkt bekommst, wäre es interessant in der Liste zu erfahren, wie das Ergebnis der Befragung war.
Peter H.:
Lieber Herr Bettker, traditionell gab es bei uns Heiligabend Weißwurst.
Meine Großmutter bereitete die Wurst gebrüht zu. Auf keinen Fall gebraten.
Die Weißwurst wurde mit Pfefferkuchensoße serviert.
Mit freundlichen Grüßen Peter H.
Walter N.: Man kauft sich ein gutes Stück geräucherte dicke Rippe, kocht sich von dem Fleisch eine gute Brühe mit Sellerie, Porree, Möhren usw. Die Weißwurst wir in dieser Brühe erhitzt, aber bitte nicht kochen. Man isst die Weißwurst mit Brühe und Brötchen, die man in die Brühe einbrockt und reicht dazu Sauerkraut. Guten Appetit. So wird es in meiner Familie seit ewigen Zeiten am Heiligen Abend verzehrt.
Dietmar E.: An alle Interessierten! Da sieht man wieder einmal, wie unterschiedlich selbst die Weißwurst in Schlesien hergestellt und verzehrt wurde. Hier das Rezept aus der Gegend um Jauer, wie es mein Vater, gelernter Fleischer (hat gelernt bei Fleischermeister Weinhold in Jauer), nach der Vertreibung bis zu seinem Tod im Jahr 2000 hergestellt hat. Seitdem lasse ich dieses Rezept von einem ortsansässigen Metzger für meine Familie herstellen. Betrifft Produktion von Weißwürsten "Jauersche Art". Ich bitte 65 Stück zu 125 Gramm nach folgendem Rezept zu fertigen. 5,1 kg Schweineschulter ohne Knochen ohne Schwarte vom Fett lösen und 2 x wolfen durch eine 3 mm Lochscheibe, dann mit 1,5 Liter Wasser und Gewürzen kuttern, bitte nicht auskuttern. Gewürze: Kochsalz 140 Gramm. Weißer Pfeffer 30 Gramm. Frisch geriebener Muskat 12 Gramm. Eier 10 Stück. Zitronenschale von 3,5 Zitronen. Etwas Zitronensaft zum Abrunden des Geschmacks 1,95 kg Schweinebauch ohne Knochen, ohne Schwarte und Schulterfett, 1 x wolfen. Und gleichmäßig unter das Schulterfleisch mischen Wurstmasse in Schweinedünndarm Kal.26/28 füllen. Ergeben ca. 65 Würste. Bitte anschließend brühen. Die Weißwürste werden dann traditionell an Heiligabend ca. 30 Min. nur gebrüht bei ca. 80 Grad und zu Salzkartoffeln mit brauner Butter und frischem Sauerkraut verspeist. Dazu passt ein frisches Pils. So kenne ich es seit meiner Kindheit und werde es auch in Zukunft so weiter halten. Heimatliche Grüsse aus dem Bergwinkel Deutschlands Dietmar E.
Birte und Peter S.: In unserer Familie kocht man an Heiligabend seit Generationen zusätzlich zu den verschiedenen Wurstsorten (Weißwurst, Bockwurst, Wiener, Knacker) noch ein Stück Kassler. In diesem Kasslersud wird dann ganz zuletzt die Weißwurst erhitzt (nicht kochen! Zum Schluss wird der Kasslersud mit etwas Mehl angedickt und fertig ist die so genannte "Pauerntunke", die dann zu den gekochten Würsten und dem Kassler gereicht wird. Zu Großmutters Lebzeiten musste zur Weißwurst die braune "Fischlatunke" gekocht werden. Da der jüngeren Generation das geschmacklich nicht zusagte, wurde die Alternative "Pauerntunke" angeboten.
Heidrun R.: Hallo Detlev Bettker: Ich freue mich immer wenn ich solche Beiträge auf der Schlesischen Liste finde. Ich antworte, wie Sie sicherlich schon gemerkt haben, nicht mehr in die Schlesische Liste, denn da gibt es immer sehr viel Ärger. Die Ahnenforscher wollen nur Ahnenforschung haben. Schade über so viel Intoleranz, denn soviel Schlesier gibt es auch nicht mehr, die ihr Wissen weitergeben können. Zu dem Thema Wei?wurst, müdlich überliefert (und wie ich diese heute auch immer noch zubereite) ... wurde die Schlesische Weisswurst nur gebraten und zwar in Butter, dazu gab es in einigen Gegenden die Braune Tunke, die Polnische Tunke, die Pefferkuchentunke, die Fischlatunke dazu ( anbei die verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten ) ausgelassene braune Butter es gab die Schlesische Weißwurst auch nur an zwei Tagen im Jahr. Am Weihnachtsabend und am Silvesterabend wurde die Weißwurst gegessen und zwar zu Kartoffelbrei - Sauerkraut - als Nachtisch gab es meistens die Mohnklöße es wurden viel Zwiebel in Ringe geschnitten und braun in Schmalz gebraten die gab es auch über den Kartoffelbrei und das Sauerkraut. Ich habe folgendes aus den Büchern die ich habe gefunden: Schlesisches Kochbuch von 1927, steht nichts von Schlesischer Weißwurst.
Schlesisches Kochbuch von 1934 "Kochbuch von Gertrud Bergel - Landesbauernverband Schlesien von 1931" steht Weißwurst oder Semmelwurst, Bauchfleisch wird gekocht - aber nicht zu weich, weil das Fleisch dann nicht mehr so ergiebig ist. Nachdem das Fleisch feingewiegt oder gemahlen ist, gibt man etwas von der gemahlenen Leber hinzu, in Würfel geschnittene, mit Fleischbrühe gebrühte Semmeln, Gewürze, Pfeffer, Salz, Majoran und geriebene oder gemahlene Zwiebel. Man gießt etwas Fleischbrühe an, arbeitet alles gut durch und füllt sie in die Därme. Unter Vorbereitungen zum Wursten sind dann einige Rezepte aufgeführt unter anderem auch die Weiß- und die Semmelwurst. Die Zubereitung ist etwas anders, wie ich es als Kind noch in Erinnerung habe, wurde für >> also nach 1945 um 1950-1955 sogar >>vom Kalb<< viel mehr genommen als vom Schwein. Das war ja gerade das Besondere...aber ich kenne keinen >>alten Schlesier<< und hier in Beckum gab es sehr viel die jemals die Weißwurst wie die Bayern gegessen hätten in Form das die Wurst zum Essen gebrüht wurde. Bei Eugenie Tafel Kochbuch um 1930 aus Schweidnitz ist auch keine Weißwurst angegeben aber sie schreibt auch, dass die Bratwurst in Butter gebraten wurde und dann zum ziehen in die Tunke / Soße gelegt wurde .
In dem Kochbuch von Emma Allenstein ... ist auch keine Schlesische Weißwurst zu finden.
Schlesisches Kochbuch von Therese Adam von 1900, ist folgendes erwähnt: Inhaltsverzeichnis: Bratwürste in Butterteig, Bratwürste in Polnischer Soße. Gute Bratwürste paniert man in Mehl, bratet sie auf beiden Seiden auf einer flachen Pfanne und gibt sie in gute Polnische Sauce, dazu serviert man Knödel oder Salzkartoffeln in einigen Gegenden dazu...
In dem Kochbuch von der Herzogin von Jagerndorf und Troppau ist aber Folgendes zu finden: um 1715 an soll Kälbernes Brät sei - sammt viel Kälberen Faisten klein hacken und darunter mischen eingesalzene Lemoni auch ein Semmelschmollen in obere Milch geweicht auch Peffer und Majoran danach ein Kälbernes Netzl - das Gehackte daruf schlagen - fein Würstel draus machen mit einem Faden binden und auff dem Rost bratten "...das war wahrscheinlich die Grundlage für die sogenannte Schlesiche Weißwurst"
Da ich fast alle Schlesischen Kochbücher die nach dem Krieg herausgegeben wurden habe, habe ich in dem Kochbuch von Peter Poog ein Weißwurstrezept gefunden, da wird Kalb und Schweinefleisch angegeben.
Elke H.:
Lieber Detlev, mein Vater stammte aus Goschütz, Groß Wartenberg. Bei uns gab es Heiligabend immer Fischtunke, zu der eben auch die Weißwurst gehörte. Meine Mutter, eine waschechte Ostfriesin musste dieses Rezept erst mal lernen, denn ohne die "Fischtunke" war Heiligabend zu Lebzeiten meines Vaters nicht vorstellbar. Ich weiß nicht, wie man diese Wurst zubereitet. Ich weiß nur, dass meine Eltern sie bei den schlesischen Schlachtern "Slotta" oder "Stump" in unserer Heimatstadt Leer kauften. Es gab sie nur in der Weihnachtszeit. Sie wurde erst gebrüht und dann sehr vorsichtig gebraten, damit sie nicht platzte. Erst dann kam sie zusammen mit anderen Würsten in die Fischtunke, in die übrigens gar kein Fisch kam. Meine Mutter ist der Meinung, dass diese Tunke früher eine Soße war, die zum Karpfen gereicht wurde. In Niederschlesien gibt es zahlreiche Teiche, aber der Karpfen war vielleicht eher ein Gericht für reiche Leute. Die anderen haben den Karpfen durch Würstchen ersetzt. Als ich Kind war, habe ich diese Fischtunke nicht sonderlich gemocht. Ich habe sie aber der Tradition halber als junge Mutter ein paar Jahre zubereitet. Dieses Jahr gab es allerdings wieder die gute alte Weihnachtsgans, die übrigens auch mein Vater geliebt hat, aber erst am 1. Weihnachtstag. Ich war sehr überrascht zu lesen, dass man die Weißwurst mit Sauerkraut ißt. Aber meine Mutter konnte mir bestätigen, dass die "Großl", das war die Großmutter meines Vaters, zur Fischtunke auch Sauerkraut essen wollte und natürlich auch bekam. Aber daran kann ich mich nicht mehr erinnern. Soviel zur Weißwurst von mir. Noch ein frohes Weihnachtsfest wünscht Dir, Elke.
Werner S.:
Bei uns in Breslau wurde das Weihnachtsessen wie folgt gegessen. Auf einen tiefen Teller wurde eine Scheibe abgelagertes Brot gebrockt. Dazu kam eine Kelle Brühe von einem gekochten Stück Rauchfleisch (Kassler), dann eine Portion kurz gekochtes noch bissiges Sauerkraut, dazu eine Scheibe von dem Kassler und eine in der Brühe gewellte Weißwurst, dazu ein gutes Bier. Das Rezept stammt vermutlich von meiner Großmutter aus dem Dorf Hünern Kreis Ohlau, Niederschlesien
Dietmar Peschmann:
Meine Mutter war aus der Nähe von Bunzlau. Wir haben die Schlesische Weißwurst nur gebraten gegessen. Anders kenne ich das gar nicht.
